Открытие пекарни

Лучше всего организовать розничную продажу. Учтите, что супермаркеты в основном работают с крупными поставщиками — хлебозаводами или сами открывают мини-пекарни, а с частниками — редко или совсем не идут на контакт.

Итак, если вы решили продавать хлеб в розницу, рассчитайте примерный спрос. Допустим, к вам регулярно будут наведываться жители 15 ближайших домов. Если в одном 12-этажном доме 144 квартиры, то в 15 домах проживает 2160 семей.

Если треть из них станет вашими посетителями, то ежедневно вы сможете продавать около 720 единиц хлеба. При среднем весе буханки в 600 грамм ежедневный объем производства должен составить 432 кг хлеба, например, пшеничный хлеб + ржаной + булки + багеты + пирожки и т.д.

Итого нацеливаемся на ежедневный выпуск хлебобулочных изделий объемом до 1000 кг. Если возьмем курс на 500 кг, лишимся возможности расширять ассортимент и ограничимся только пшеничным и небольшим количеством ржаного хлеба.

Помните, что нет предложения — нет и спроса. Чем шире ассортимент, тем больше вероятность удовлетворить запросы широкого круга покупателей. Итак, с объемами определились: 1 т хлебобулочных изделий ежедневно.

Помещение

Если вы решили открыть свою мини-пекарню, приготовьтесь на все испрашивать разрешения главного органа, регулирующего общепит — Роспотребнадзора.

Для начала надо получить согласование на выбор земельного участка, затем — на строительство и, в конце концов, на ввод пекарни в эксплуатацию. Мини-пекарня нормами СанПиН 2.3.4.545-96 определяется как предприятие малой мощности. В связи с этим количество производимого хлеба и хлебобулочных изделий ограничивается 3 тоннами, а кондитерских изделий без крема и с кремом — 500 кг в сутки. Пекарню необходимо размещать в отдельно стоящем здании, если вы планируете изготовлять все 3 тонны хлеба в день.

Если же ваша цель — не более 1 тонны, а кремовых изделий — до 300 кг в сутки, то по согласованию с Роспотребнадзором обосноваться можно будет даже в помещениях, пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и нежилым зданиям, и во встроенных в нежилые здания. Близость к жилым зданиям чревата дополнительными расходами: производственные шумы и вибрацию придется заглушать.

Самостоятельно спроектировать помещение для пекарни вам вряд ли удастся. Для составления проекта лучше обратиться в лицензированную проектировочную организацию. Хорошие специалисты не забудут про вентиляцию, электрику, максимально эффективно разобьют помещение на зоны.

Вам останется лишь согласовать уже готовый проект все там же, в Роспотребнадзоре. Заодно согласуйте и ассортимент товара, который собираетесь производить, а также то, как часто к вам будут наведываться представители санитарно-эпидемиологической службы для бактериологических исследований и проб воды. Для каждого вида изделий (ржаной, пшеничный хлеб, рулеты с маком, булки с повидлом) понадобятся сертификаты, что тоже повлечет расходы. Кстати, проводить подобные исследования в настоящее время может не только Роспотребнадзор, но и частные коммерческие организации.

Для объемов производства до 3 т рекомендует подобрать помещение размером в 800 кв. м и высотой потолков 4,5 м, хотя если вы ограничиваетесь лишь 1 т, то можно начинать бизнес и с меньшим размахом.

В выборе помещения следует исходить из вашего будущего ассортимента, количества оборудования и сотрудников. При грамотной проектировке уместиться можно и в одном зале, главное — правильно разбить его на зоны. Вам понадобятся склад сырья, производственный цех, раздевалки и санузлы, технические помещения. Если продавать выпечку вы собираетесь на месте, то предусмотрите зону для обслуживания клиентов.

Оптимальным для полного производственного цикла будет помещение до 200 кв. м. Что касается расположения пекарни, то будет полезно отталкиваться от проходимости места. Например, в Европе пекарни открывают на углах перекрестков, чтобы хлеб можно было купить по пути. Не забудьте, что пекарня — это энергоемкое производство, поэтому для производства 1 т хлебобулочных изделий в сутки мощность электроэнергии понадобится не менее 30 кВт.

Что выгоднее — снимать или покупать помещение — дело вкуса и, конечно, финансов. Попробуем сопоставить оба варианта. Допустим, по проекту нам подойдет помещение 150 — 2000 кв. м. Нехитрые поиски в Интернете выдают нам «помещение под пищевое производство» в спальном районе Москвы по цене 6200 руб/кв. м ежегодно, то есть 1 240 000 руб. в год (или 103 330 руб. ежемесячно).

Чуть ближе к центру цена взлетает почти в четыре раза. Купить помещение площадью в 200 кв. м с коммуникациями обойдется в 25 млн руб. Стоит выбраться за «кольцо», и пекарня большей площадью станет доступнее в три с лишним раза. Однако не стоит забывать о том, что скупой платит дважды, и тщательно проверять условия сделки. Прибавьте к этой сумме 500 тыс. руб. на минимальный косметический ремонт помещения размером в 200 кв. м, оборудование вытяжки и вентиляции, и вы поймете, что вам выгоднее — арендовать или выкупать помещение.

Кстати, обязательным требованием СанПиН к внутренней отделке является покрытие стен до уровня 1,75 м глазурованной плиткой, наличие гладкого пола и стен без трещин. Помните, что с вас могут потребовать проводить косметический ремонт (красить стены и потолок) дважды в год.

Если получилось найти совсем небольшое помещение, то проект должен быть составлен таким образом, чтобы работники «не сталкивались лбами», а производственный процесс не тормозился из-за всеобщей сутолоки. То есть не должны пересекаться потоки, в зале необходимы свободные переходы между оборудованием. К тому же, как нам по секрету рассказал один эксперт, в условиях малого производства к таким нарушениям, как совмещение зон хранения и просеивание муки, Роспотребнадзор придираться не будет. Так что не зацикливайтесь на метраже.

Оборудование для пекарни

Для примера, тайваньскую печь с парогенератором можно приобрести за 350 тыс. руб., а неплохую российскую печь (правда, без дополнительных функций) — всего за 70 тыс. руб.

Китай в настоящее время производит оборудование достойного качества, доступное для малого бизнеса. В то же время некоторые российские производители предлагают отечественные товары по цене итальянских. Ниже приведена таблица «Перечень необходимого оборудования для мини-пекарни».

Наименование	Количество единиц	Цена за еденицу	Цена за количество
Ванна моечная двойная	1	12000	12000
Весы напольные	1	3000	3000
Весы порционные	2	2740	5480
Дежа на 140л	4	16500	66000
Делительно-округлительная станция	1	210000	210000
Камера расстоечная	2	19550	39100
Машина тестомесильная на 140л	1	99600	99600
Мукопросеиватель	1	22300	22300
Печь ярусная	2	56000	112000
Противень	36	625	22500
Стеллаж	2	5230	10460
Стол кондитерский	2	9766	19532
Тележка	6	3900	23400
Формы хлебные	144	80	11520
Холодильная камера для скоропорта	1	14368	14368
Холодильная камера для цеха	1	28235	28235
Электроплита	1	23900	23900
ИТОГО	723447

Как видно из таблицы, при подборе оборудования российских производителей можно уменьшить сумму затрат на пару миллионов.

Можно найти уже готовые комплекты «под ключ» для мини-пекарен по цене от 570 тыс. руб. Цены на б/у оборудование будут ниже еще как минимум на 30 процентов. Существует также возможность приобрести оборудование в кредит или в лизинг.

Один из интернет-магазинов предлагает оформить кредит на оборудование общей стоимостью до 350 тыс. руб. под 27 процентов годовых. Правда, чтобы такой кредит получить, вы сами должны быть чисты в своей кредитной истории, вашему бизнесу должно быть уже как минимум полгода, а еще нужно представить бухгалтерский баланс на последнюю отчетную дату.

Франшиза

Не стоит забывать о возможности вступить на рынок хлебопечения под чужим громким именем. Речь идет о приобретении франшизы.

Так, сеть пекарен «Балтийский хлеб» предлагает купить франшизу на несколько видов бизнеса: булочная у дома, булочная-кондитерская и булочная-кондитерская с полным производственным циклом. При этом первоначальный взнос для первого вида предприятия составит 20 тыс. у. е. (более 560 тыс. руб., если у. е. равен доллару США), а необходимый начальный капитал должен быть не менее 60 тыс. у. е.

Периодический платеж за право пользования брендом (роялти) составит 3 процента от товарооборота. Еще 2 процента придется уплачивать за рекламу, а окупиться булочная этого бренда должна за 10 — 24 мес. Помещение для булочной подобного типа нужно не слишком большое — всего 50 кв. м, однако располагаться оно должно в центральной части города или престижном районе, где проживает население с высоким уровнем платежеспособности.

Если же вы нацелены производить всю хлебную продукцию самостоятельно, то помещение понадобится как минимум в четыре раза больше, первоначальный взнос составит не менее 150 тыс. у. е., а стартовый капитал при этом должен превышать 350 тыс. у. е. В любом случае, по условиям франчайзера, на предприятии будет задействовано не менее 10 человек

Еще один вариант — допекать замороженные полуфабрикаты, не тратясь на производство хлебобулочных изделий с нуля. Согласно подсчетам сети французских пекарен-булочных «Bon Ape» общий объем инвестиций в подобную форму бизнеса составит 340 тыс. руб., а первоначальный взнос равен 25 тыс. руб.

Предполагается, что мини-пекарня по допеканию замороженных полуфабрикатов хлебобулочных и слоеных изделий с последующей реализацией окупится в течение года. Требуемая площадь — не более 15 кв. м. Как вариант можно рассматривать аренду оборудования или пекарни целиком.

Подбор персонала

На самом деле проблема квалифицированных кадров в пекарне одна из самых острых, но все же будем верить в лучшее и надеяться, что вам удастся найти мастеров своего дела.

Не забывайте, что помимо пекарей, вам понадобятся снабженец, экспедитор, бухгалтер (если всеми этими вопросами не сможете заниматься вы сами), уборщики и, если продавать выпечку будете на месте, еще и продавец-кассир. Как показывает практика бухгалтерский учет лучше поручить сторонней организации. Цены на такие услуги могут реально сократить как расходы на фонд оплаты труда, так и время.

С персоналом нужно быть осторожнее, ведь недобросовестные работники помогут вашему бизнесу развалиться, а вам — разориться. Предприниматели даже перечисляют способы, которыми пекари могут пошатнуть финансовую устойчивость предприятия: они уносят с собой не только готовую продукцию, но и сырье.

В связи с этим рекомендуется вести строгий учет на складе, что существенно снизит убытки от воровства. Также пекари умеют экономить сырье, не докладывая, например, муку в тесто. Чтобы избежать подобных ситуаций, которые, само собой, подорвут доверие к вашей пекарне, ежедневно сопоставляйте количество произведенной продукции и материала, который должен был израсходоваться. Еще один способ — поставить контрольные весы в торговом зале.

Попробуем подсчитать, каковы будут наши затраты на заработную плату сотрудникам.

2 пекаря — 50 тыс. руб. (25 000 x 2), технолог-снабженец, который будет заранее закупать сырье и следить за производственным процессом — 30 тыс. руб. Берем в штат уборщицу — еще около 10 тыс. руб. и бухгалтера — 30 тыс. руб. Понадобятся в штате продавец-кассир (25 тыс. руб.) и водитель-экспедитор (30 тыс. руб.).

Еще тридцатку кладем в свой карман и получается, что фонд заработной платы составит 50 000 + 30 000 + 10 000 + 30 000 + 25 000 + 30 000 + 30 000 = 205 тыс. руб. Если функции снабженца, экспедитора и бухгалтера сможете выполнять вы, а вы сможете, если предварительно побываете на производстве или пару месяцев поработаете там сами, то на зарплату будем тратить всего 90 тыс. руб.

Определяем себестоимость

После того, как мы вычислили сумму первоначальных затрат в размере 1 200 000 руб.: (500 тыс. руб. (проект + ремонт) + 700 тыс. руб. (оборудование)), определим ежемесячные расходы.

Электроэнергия и услуги ЖКХ

При среднем потреблении электроэнергии только на выпечку потребуется 960 кВт/ч за смену в 12 часов, что при шести рабочих днях обойдется почти в 15 тыс. руб. в месяц. Плюс к этому более 7 тыс. руб. за отопление ежемесячно, а еще нельзя забывать про горячее и холодное водоснабжение. Итого около 30 тыс. руб. ежемесячно.

Сырье

Масса печеного хлеба составляет 135 процентов массы муки. Допустим, для изготовления одного батона потребуется 360 г воды (26,1 руб. за 1 куб. м), 480 г пшеничной муки (оптовая цена за 1 кг — 6 руб.), 25 г соли (за 1 кг — 8 руб.), 5 г сахара (за 1 кг — 13 руб.), 10 г сухих дрожжей (за 1 кг — 50 руб.) и 15 г растительного масла (за 1 л — 15 руб.). Итого изготовление 1 батона массой 648 г обойдется нашей пекарне в 0,01 руб. + 2,9 руб. + 0,2 руб. + 0, 065 руб. + 0,5 + 0,23 = 3,9 руб.

Аналогичным образом узнаем себестоимость пшенично-ржаного хлеба. 275 г воды, 325 г пшеничной муки, 175 г ржаной муки (4.3 руб. за 1 кг), 10 г сухих дрожжей, 10 г сахара, 15 г соли, 10 г растительного масла. Таким образом, себестоимость 1 буханки ржано-пшеничного хлеба массой 661 г составит 0,01 руб. + 2 руб. + + 0,8 руб. + 0,5 + 0,13 + 0,12 + 0,15 = 3,7 руб.

Если ваши будущие работники знают секреты, с помощью которых можно уменьшить себестоимость при сохранении вкусовых качеств (а это важно, ведь вашими постоянными клиентами при малых объемах будут лишь жители соседних домов), то изготовление одной хлебной единицы обойдется дешевле.

Теперь, чтобы определить минимальную стоимость хлеба, «накрутим» на него все наши ежемесячные расходы. Попробуем окупить оборудование за два года. При условных объемах производства 26 000 хлебных единиц в месяц (26 рабочих дней x 1000 ед.) делим затраченные на приобретение оборудования 700 тыс. руб. на 624 тыс. ед. (26 000 x 24 мес.). К каждой буханке придется прибавить 1,2 руб. Вспомним о потраченных на ремонт 500 тыс. руб. Итого 500 тыс. руб. : 624 тыс. ед. = 0,8 руб.

Ежемесячные расходы

Аренда добавит к цене 103 330 руб. / 26 тыс. ед. = 4 руб. Электроэнергия и ЖКУ обойдутся в 30 000 руб. / 26 000 ед. = 1,2 руб. Зарплата сотрудников (при условии, что мы берем на себя функции нескольких специалистов) 90 000 : 26 000 = 3,5 руб. Итого: 1,2 + 0,8 + 4,0 + 1,2 + 3,5 = 10,7 руб. составят накрутки, а цена на хлеб, таким образом, равна 3,9 + 10,7 = 14,6 руб. за батон и 14,4 руб. за буханку. Смело пишем на своих ценниках 21 и 20 руб. У нас тесто готовится по опарному методу, а значит, хлеб получается вкуснее.

Еще один небольшой секрет. Если вы все же рискнете изготавливать кремовые изделия, а в зоне обслуживания поставите пару-тройку столиков и предложите посетителям выпить ароматного кофе со свежими пирожными и круассанами, то стоимость кондитерских изделий можно смело увеличивать в 1,5 — 2 раза.

Не забудьте приобрести кассовый аппарат!

После того, как мы подсчитали, во что нам выльется подобрать и обустроить помещение, и наняли работников, вычислим, сколько придется отдать в госбюджет. Так как некапризной «упрощенке» мы подходим по всем параметрам, то выберем ее. Теперь надо определиться, что нам выгоднее — считать только доходы или вычитать из них расходы.

Продавая 26 тыс. единиц продукции в месяц, мы получим доход 533 000 руб. ежемесячно (21 руб. x 13 000) + (20 руб. x 13 000). С учетом дохода, уменьшенного на страховые взносы (90 000 ФОТ x 34% = 30 600 руб.), при выбранном объекте «доходы» в бюджет пойдет (533 000 x 6% : 2 = 15 990 руб.

При объекте «доходы минус расходы» в расходы вносим заработную плату 90 000 + услуги ЖКХ 30 000 + сырье 98 800 + аренду 103 330 = 322 130 руб. Соответственно, сумма налога (533 000 — 322 130) x 15% = 31 630 руб. Удостоверимся, что полученная сумма не меньше минимального налога: 533 000 x 1% = 5330 руб.

Исходя из подсчетов очевидно, что в рассмотренной ситуации следует выбрать объект «доходы». При этом после вычета расходов, социальных взносов и налогов чистая прибыль составит 533 000 — 322 130 (расходы) — 15 990 (налог) — 30 600 (страховые) = 164 280 руб. Эти деньги можно вложить в расширение ассортимента.

Что является лучшей рекламой пекарни?

Правильно, аромат и сарафанное радио. Первое — завлекает, второе — привлекает. А дальше — простор для вашей фантазии.

Напоите постоянных клиентов чаем с пирожными в день рождения, пригласите на мастер-класс по изготовлению маффинов, сделайте фото и повесьте в рамки на стене вашей булочной. Пусть покупатели уходят от вас только с приятными воспоминаниями, и тогда они обязательно вернутся. Не за хлебом, а за хорошим настроением!